La place du fromage dans la cuisine italienne.


Quand on parle de cuisine italienne, on pense souvent à la pizza, aux pâtes bolognaises, au risotto, au tiramisu et ces exemples de plats cités contiennent un ingrédient commun : le fromage

On a tous déjà cuisiné des plats en utilisant des fromages italiens et nos préférés sont : la mozzarella, la burrata, le parmesan, le mascarpone, gorgonzola et plus encore. Nous les incorporons souvent et même très souvent dans nos recettes et il faut se l’avouer, on ne les cuisines pas forcément pour des plats italiens.

Et si on s’intéressait un peu plus à ce fameux ingrédient, mais selon l’art de la bonne et vraie cuisine italienne ? 

La cuisine italienne est une cuisine gourmande, variée, riche en gouts, en couleur de par l’utilisation d’ingrédients qui sont autant riches en goût, pour en citer quelques-uns : l’huile d’olive, l’ail, la tomate, le veau, le basilic. Comme principalement toutes les recettes de plats, on part d’une base qu’il faudra ensuite assaisonner, et l’art de la cuisine italienne réside dans l’assaisonnement par l’utilisation d’épices et d’herbes. Mais haut delà de cela, la différence de cette cuisine gourmande et encore plus particulière, celle de la balance du goût en utilisant l’ingrédient à saveur unique , le fromage.

Il y a pourtant plusieurs types de fromage, et chaque type apporte une valeur différente aux plats dans lesquels on l’incorpore. Les variétés de fromages italiens se différencient par la texture : crémeuse ou non à pâte molle ou non ; le procédé de fabrication, cuite ou plutôt crue très fermenté ou non ; le goût plutôt salé, acide ou doux. On ne vous les citera pas tous ! Mais des variétés de fromages italiens, il y en a.

Le fromage est donc utilisé pour une recette selon ses caractéristiques. Le parmesan sera ajouté au risotto pour son goût assez salé et pointu, la burrata sera ajoutée à la salade pour sa légèreté et fraîcheur, et plus intéressant encore, la mozzarella sera utilisé dans la pizza pour sa facilité à fondre et donner ces ficelles que l’on adore tant sur nos pizzas. En dessert, la recette traditionnelle du tiramisu ne pourra pas se passer de son ingrédient ultime : le mascarpone, qui sera ici multitâche par son goût léger et sa texture fondante, mais aussi par sa capacité à se transformer lorsque on la mélange avec les autres ingrédients pour au final donner le meilleur dessert, le fameux tiramisu.

On l’aura compris, le fromage est un ingrédient qui occupe un rôle bien distinctif dans une recette, en parlant de mascarpone, indispensable pour faire un tiramisu, on en vient à la plus grosse particularité du fromage : sa fabrication.

Le fromage ne pousse pas sur les arbres, on ne le pêche pas et on ne le chasse encore moins (et nous en sommes ravis). Le fromage résulte d’un des processus les plus particuliers de fabrication alimentaire et son ingrédient principal est le lait dont la valeur nutritive et économique est conservée lors de sa transformation et plus précisément de sa coagulation. Cette dernière est la première étape pour créer cet aliment qu’on adore. Cette coagulation du lait ou encore appelé caillage, se fait grâce à un mélange de bactéries lactiques (He oui, on ingurgite ces bactéries ! ) appelé le ferment, d’un coagulant naturel de source animale ou végétale qu’on appelle la présure pour en suite obtenir le  » caillé « . En seconde étape, ce caillé est travaillé pour régulariser le taux d’humidité souhaité, on comprend alors qu’une mozzarella sera travaillée d’une manière différente au parmesan à cette étape-là. La troisième étape consiste à l’égouttage et au moulage. L’égouttage garantit la qualité d’un fromage, il s’agit d’une étape clé pendant laquelle le caillé est vidé de son petit lait (lactosérum), d’une manière plus simple, on peut dire qu’on le vide d’une partie de son eau. En suite, nous passons au salage, et contrairement à ce que l’on pense, il ne s’agit pas ici seulement de donner un goût salé au fromage, mais il est aussi question de conservation. En effet, le sel jouera un rôle très important dans la conservation du fromage crée. En étape finale, il y a l’affinage. Le fromage est placé en phase de maturation dans une salle appelée hâloir dont la température ambiante et le taux d’humidité determinent la qualité du produit. C’est lors de cette étape que se développent et s’uniformisent la texture, la croûte, la couleur et les saveurs du fromage. Vous voulez en savoir plus? Plus sur le procédé ici.

Le fromage est donc à lui tout seul un univers, de par son goût bien sûr, mais aussi par sa diversité, son utilité et sa place dans la cuisine du monde et mais surtout italienne, et en fin de par sa fabrication particulière. Et pour en revenir à la cuisine italienne, l’art de cette cuisine qui nous plaît tant reste unique, mais en la combinant avec le formage qui lui-même résulte d’un art également, on ne peut que dire que la cuisine italienne est une pure merveille et un délice absolu pour nos papilles.


Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.