L’origine des sauces italiennes


Vous avez pour habitude de cuisiner italien et d’accompagner vos plats de sauces typiques italiennes ; mais connaissez-vous réellement ce qui donne si bon goût à vos recettes ? Apprenez-en un peu plus sur vos sauces italiennes préférées.

La sauce qui pimente vos plats, l’Arrabiatta

Elle trouve son origine à Rome, dans la région du Latium, où elle relève les plats avec son goût pimenté. Elle porte bien son nom, qui signifie en italien “sauce à l’enragée”. En vue du peu d’ingrédients qui est nécessaire à la préparation de cette sauce, cela évoque une cuisine dite “pauvre”.

Cette recette était très répandue dans les années 1980 dû à son évocation dans plusieurs films. Aujourd’hui la sauce arrabbiata ne connaît plus le même succès en raison de la simplicité de la recette qui manque d’amplitude selon le gastronome italien, Claudio Gargioli. Cette recette séduit tout de même les adeptes de plats épicés.

Pour la préparation de cette sauce il faut prévoir : Tomates, Piments, Ail, Pecorino, Huile d’Olive et Persil plat.

La sauce Carbonara,

Très populaire en Italie ainsi que dans le monde entier, vient d’un mot italien “carboneria” qui fait référence à une société secrète italienne qui a mené des révolutionnaire à Naples au début du XIXème siècle.

La légende dit que cette recette est d’origine romaine et qu’elle a été créée par les Carbonari avec des ingrédients pauvres durant le XIXème siècle. Ils travaillaient durement sur l’Apennin, une chaîne de montagne italienne de la ceinture alpine qui parcourt 15 régions italiennes. La nourriture à disposition devait être assez nutritive, c’est pourquoi le plat de pâte, avec des œufs, de la pancetta, le tout rehaussé de poivre et de pecorino fut la meilleure option pour eux. Tous les ingrédients pouvaient être conservés longtemps et la préparation très rapide.

Ce n’était qu’une légende car en 1837, Ippolito Cavalcanti, un noble napolitain, porte à l’attention de ses lecteurs, une recette populaire de pâte à base de fromage de brebis et d’œuf ; sans pancetta ou de guanciale. Cette légende a sûrement été créée par les romains afin de s’attribuer le mérite de cette recette si populaire aujourd’hui à Rome.

La véritable histoire de la sauce commence à Naples, en 1944, où naît la célèbre recette de la Carbonara. La ville était alors occupée par des soldats américains et ces derniers se languissaient de la nourriture de leur pays. À cette époque, il y avait des marchands qui vendaient leurs pâtes fraîches dans les rues de Naples. Le choix était très limité, il y avait majoritairement uniquement une portion de spaghetti, saupoudré de pecorino et emballé dans un sac en papier ; les soldats mangeant à la main leur portion de pâtes.

Une fois de retour en Amérique dès 1944, les soldats qui trouvaient ce plat trop peu nutritif décidèrent de l’agrémenter avec d’autres ingrédients : œuf en poudre, du bacon et leur milk cream (crème que les napolitains détestaient). C’est en 1946, que l’on trouve les premières pâtes à la carbonara servis dans les restaurants napolitains, sans la crème !

Pour la préparation de cette sauce il faut prévoir : Œuf, Pecorino, Guanciale (ou Pancette) et du Poivre noir.

La sauce Tomate au Basilic,

Un classique qui a pourtant mis du temps à connaître une telle renommée. En effet, la sauce tomate apparaît à Companie, à Naples, durant le XIXème siècle mais cette association pâte/tomate a du mal à se faire une place parmi les autres sauces très connues, surtout dans le reste de l’Europe. Cependant, en 1592, un botaniste espagnol rapporte l’existence de ce fruit d’origine américaine en Europe. Découverte en Amérique du Sud, elle tient son nom du mot aztèque « Tomatl ». Dès lors de son existence connue, sa consommation s’accrut et la sauce tomate devient rapidement incontournable. La sauce tomates est alors utilisée avec des pâtes longues, des pâtes courtes ou comme sauce pour les raviolis.

Pour la préparation de cette sauce il faut prévoir : Tomate, Basilic, Huile d’Olive, Poivre, Sel et Gousses d’Ail.

La Bagna Cauda,

Une recette originaire de Provence, une sauce italienne de la cuisine piémontaise comparable à la recette de l’anchoïade provençale. L’anchoïade provençale est en effet bien antérieure à la version piémontaise de ce plat, car les anchois très rares dans le Piémont jusqu’à la fin du XVIIIe siècle.

Les origines de la bagna cauda piémontaise prennent racine dans la route de sel, sur laquelle les marchands de la région d’Asti ont pu transporter et transmettre la recette de l’anchoïade. Cette recette a connu un franc succès, surtout en France, au Montferrat auprès des vignerons où la bagna cauda est consommée après une longue journée de labeur dans les vignes lors de la moisson ou de vendanges. L’occasion de se retrouver en famille autour d’un feu ou sur une grille avait été placé un récipient en terre cuite (peila), dans lequel étaient fondus avec de l’huile d’olive des gousses d’ail écrasées et des filets d’anchois. Ces derniers, tout comme l’huile d’olive, quasi exotiques à cette époque, arrivaient depuis le XVIIème siècle en grande partie de la Ligurie et de la Provence par les différentes routes du sel ou chemins muletiers. Les convives trempaient leurs légumes (crus et cuits), en particulier des cardes cuites (et crues pour la carde gobbo à la vapeur), des betteraves, des choux, des pommes de terre, des oignons cuits au four et du pain grillé. Les poivrons sont préparés crus ou frits, parfois même quelquefois confits dans du vinaigre de vin. Une méthode conservée des anciens repas de vendange où ils étaient « cuits » dans les rafles en fermentation des raisins.

Dans d’autres régions du Piémont, la recette a été enrichie. Pour prendre un exemple, dans la région de Saluces, l’huile de noix est remplacée par de la crème et aux alentours de Coni, on ajoute du fromage râpé.

Aujourd’hui, il est principalement consommé pendant la saison automnale et hivernale. De la même manière qu’une fondue, on utilise un récipient en argile (le fojot) pour maintenir la sauce bien chaude (cauda). Les légumes viennent alors s’ajouter, les personnes les trempent (bagna) dans la sauce à l’aide d’une pique ou d’une fourchette.

Pour la préparation de cette sauce il faut prévoir : Ail, Anchois, Beurre, Huile d’Olive, Lait et Vin Rouge.

La célèbre sauce Bolognaise,

Une recette de sauce traditionnelle de la cuisine italienne, dit également “ragù bolognese” en italien. C’est une variante italienne au ragoût français, qui autrefois faisait référence à toutes préparations dans laquelle la viande ou le poisson ainsi que les légumes mijoter longuement en petits morceaux à feu doux.

C’est en 1982 que l’Académie italienne de la cuisine a officiellement déposé la recette du “ragù bolognese” au Palazzo della Mercanziade (chambre de commerce de l’industrie, de l’artisanat et de l’agriculture). La recette bénéficie également d’un label PAT (Produit agroalimentaire traditionnel italien, liste des produits agroalimentaires traditionnels d’Émilie-Romagne, région du nord de l’Italie).

De nombreuses variantes de cette recette existent, comme celles à base d’émincé ou de saucisse de porc, de poulet, de lapin, ou encore de foie d’oie, qui peuvent être ajoutées au bœuf ou au veau. Le ragù bolognese doit mijoter de 5 à 6 heures car plus la cuisson est longue, meilleure est la sauce. Cette recette peut être également améliorée avec du jambon, de la mortadelle, ou des champignons frais, selon la saison, et les céleris, carottes et oignons peuvent être cuits à l’huile d’olive ou au beurre. Du lait ajouté au début de la recette peut aider à adoucir les saveurs. La crème est rarement utilisée, ou en faible quantité.

Pour la préparation de cette sauce il faut prévoir :  Bœuf Haché, Sauce Tomate, Oignon, Céleri, Carottes, et Huile d’Olive.

La sauce Pesto à la Génovèse,

Elle vient de Ligurie à Gênes et ses origines remontent à l’antiquité romaine. À cette époque, il était connu que les mélanges à base de basilic avaient des propriétés médicinales, mentionnées dans les textes de Virgile et Pline l’Ancien, tous deux des écrivains reconnus. Toutefois, c’est la recette la plus réputée aujourd’hui qui doit beaucoup à cette période, le XIXe siècle. C’est une sauce dite « pauvre » étant donné que les ingrédients : l’huile d’olive, le basilic et les pignons de pins étaient accessibles pour tous, à l’inverse du fromage, tel que le parmesan que les paysans de l’époque grattaient.

L’étymologie du mot basilic vient d’une plante d’origine orientale, venant d’Arabie, très répandu et appréciée dans la région méditerranéenne, notamment à Gênes, endroit où il devient le symbole de la cité. C’est pourquoi la sauce est appelée Pesto alla Genovese. Traditionnellement, le Pesto est généralement accompagné de petites pâtes dites “Trofie” réalisées dans la même pâte que celle des gnocchis.

Selon la légende, la sauce pesto à la génovèse vient d’un couvent, San Basilio situé sur les hauteurs de Gênes à Prà, où un religieux lassé de manger tous les jours des anchois alla cueillir de nouvelles herbes aromatiques dont le basilic. Le nom basilic a été donné en l’honneur du Saint protecteur du couvent, en l’occurrence Basilio. Il ajouta la nouvelle herbe à d’autres ingrédients. Une fois la recette achevée, il la servit à ses fidèles et elle devint par la suite la célèbre sauce Pesto alla Genovese.

Pour la préparation de cette sauce il faut prévoir :  Basilic, Pecorino Romano, Ail, Parmesan, Huile d’Olive, Pignons de Pins et Sel.

La sauce Puttanesca,

Plus connue sous le nom de spaghetti alla puttanesca car servie principalement avec des pâtes spaghetti. Sauce originaire de Companie à Naples.

Il existe deux légendes à propos de cette sauce, la première selon Arthur Schwartz, un journaliste et critique. Il évoque deux interprétations historiques datant du début du XXème siècle. Il s’agirait de l’histoire du propriétaire d’une maison de plaisir et distractions dans le quartier espagnol de Naples. Il est dit qu’il faisait réaliser cette sauce rapidement afin de restaurer la clientèle après leurs ébats, c’est pour cette raison que que la sauce porterait ce nom. Il est également raconté que l’odeur qu’émettait la sauce qui mijotait sur le feu attirait la gente masculine.

Toujours selon monsieur Schwartz, le nom pourrait venir du fait que les couleurs de la sauce évoqueraient les couleurs des vêtements colorés et bariolées que portaient les prostituées à cette époque. Le violet des olives, le rouge des tomates, le vert du persil, le vert-gris des câpres, le grenat des piments. Les couleurs des vêtements étaient faits pour attirer la clientèle. 

Pour la préparation de cette sauce il faut prévoir : Sauce Tomate, Câpres, Olives Noires, Persil, Anchois, Huile d’Olive et Piment.


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